pizzaの作り方

<ピザの台を作る>

材料(薄い台7〜9枚分)
強力粉(カメリアの1Kパック)600g、ドライイースト12gくらい(予備発酵無し)、砂糖少々、塩少々、お湯2カップ(400cc弱)、オリーブオイル少々、(サラダオイル可)、打ち粉


  • ボールに強力粉600gを入れ、真ん中をへこませ、そこに塩、砂糖、オリーブオイル、発酵したイーストを 入れる。
  • 人肌程度に暖めたお湯を加える。お湯は一度に全部加えずに少し残して、生地の固さの様子を見て少しずつ加えていく。(以前は牛乳を使っていたが、お湯の方がカリッと仕上がる感じ)
  • 周りの粉を少しずつくずしながら混ぜていくが、この時大さじスプーンで全体を手早く混ぜる。だまになった状態で始めて手でこねていく。力を入れてよくこねる。
    生地が固い場合は、両手を牛乳の残りで濡らしこねていく。
  • こねているうちに、弾力が出て手につかなくなったら、持ち上げてたたきつけるように打ちつけ、なめらかにする。
  • もちのようになめらかになったら、打ち粉をして丸くまとめ、ボールの底におく。
    発酵して大きくなるので、ボールは大きめがよい。
    生地の固さは、よく耳たぶ程度という表現を聞くが、経験を重ねる以外ない。ただし、少し柔らかめにしたほ うが、生地を伸ばす時に仕事がしやすい。
  • 表面が乾かないように濡れぶきんをかけ、夏は室温、冬はこたつの中などに30分から1時間おいて発酵させる。

  • ふっくらと発酵して、でき上がったドゥは、ちぎって打ち粉をした台の上で、めん棒で薄く伸ばす。大きさは四角い天板の径程度で、丸型が最も食べやすいと思う。
    厚さは神経質になってほしいところで、あまり薄いと壊れやすいし、厚いとカリッとした歯触りに欠ける。

  • 7〜9枚の出来上がりになるが、それを重ねていけばくっついてしまうので、スペースがあれば並べるのがよいと思うが、そうはいかないと思うのでサランラップを間に挟んで上に重ねていく。(くっつきやすいので注意)
  • 焼く時は、重ねたドゥをひっくり返して、先に発酵の進んだドゥから調理する。


    <具の材料>

    オリーブオイル(エキストラバージンオイル)、オレガノ(マコーミックの瓶詰等)、ピザソースは市販品で も充分だが作ったほうが美味しい、モッツァレラチーズ、塩、玉ねぎ、パセリ、ピーマン、 ルッコラ(ロケット)


    <ピザの種類>

    魚貝類のピザ(海老、いか、ホタテ)
    アンチョビーピザ(アンチョビー)
    生ハムピザ(生ハム、ベーコン、アスパラガス)
    きのこピザ(しめじ、えのき、マッシュルーム)
    マルゲリータ(モッツァレラチーズ・・モザレラチーズともいう、水牛から作ったチーズ、バジルの生葉、にんにく)
    ジャーマンポテトピザ(ポテト、ベーコン、マヨネーズ)


    <調理の仕方>
     
  • オーブンを250度に上げる。
     
  • 天板にオリーブオイルをしく。
     
  • 発酵の進んだドゥを天板に置き、膨れた箇所があればフォークで穴をあける。
     
  • ピザソースを薄く塗っていき、その上にスライスした玉ねぎを適度に散らす。
     
  •  
  • トマトをきれいに並べ、海老やいかを散らす。
     
  • オレガノを振りかけ、塩を軽く散らす。
     
  • チーズを多めにばらまき、ピーマンの細切り、パセリのみじん切りを散らす。
     
  • 最後にオリーブオイルを小さじ1杯くらい全体にかける。

  •  
  • 焼く時間は、ドゥの厚さにより若干異なるが9分前後が目安となる。
      カリッと焼く方がおいしいと思う。



  • <その他>
  • 生ハムピザの生ハムだけは、焼き上がってから飾り付け、余熱を利用する。
  • パセリやルッコラは食べる前に散らしたり、のせて包んで食べる方法もある。
  • きのこピザは、オリーブオイルをフライパンにしいて塩、胡椒で味をととのえたもの。

  • マルゲリータは定番だが、モッツァレラチーズがどうも味が濃いのでなじみにくい。
     ナチュラルチーズが安くて癖がなくて口に合うのではないか。

    <付記>
    以前より今までの作り方では味に深みが無いと思っていて、それを小麦粉やソースやチーズで試したりしていた のですが、やはり材料そのものに原因があったように思います。
    モッツァレラチーズについては、僕はドイツ産のものを一度使用してその思い込みがあって癖があると書いたの ですが、実際のイタリア製品は全く味も無く僅かにチーズの香りがしました。
    チーズそのものには味は無いのですが、醤油と組んで始めて美味しくなる豆腐のように、ソースと出会って始め て美味しさを発揮するものだと思います。
    次にピザソースですが、市販品でも良いと思うのですが安くて簡単でしかも美味しいし、酸味も強くまた彩りも いいということであれば、作ったほうがいいと思います。

     マリナーラソースの作り方(4〜5枚分)
     
  • フライパンにオリーブオイルを大さじ2はい入れる。
     
  • にんにく1かけのみじんぎりを入れる。
     
  • にんにくの色が変わって来たらイタリア産トマトの水煮1缶400g(ポマドローニがあればいい)を入れ、ひと煮立ちさせれば出来上がり。

    今回マルゲリータを作ったのですが、バジルはこれから種を蒔くので生葉が手にはいりませんでした。それで仕 方なく冷凍しておいたピストゥをソースに混ぜて使ったのですが、この香りが良かったと思います。
    それからパルメザンをかけるのも一つの方法だと思います。

    今回のマルゲリータの調理

     
  • マリナーラソースを塗る。
     
  • オレガノ、塩を少々ふりかける。
     
  • イタリアンパセリのみじん切りをたっぷり、ローズマリーを少しふりかける。
     
  • モッツァレラチーズをたっぷりのせる。
     
  • オリーブオイルをかける。
     
  • パルメザンをふりかける。

    焼き加減は9分程度だったが、もっと短くて良いのではないかと思っているのだが、これが一番難しいところでしょう。
    深みのある、味のあるとてもうまいピザができました。
    今後の課題については、強力粉か薄力粉かの疑問があります。
    そして焼くことについては竃が無いので、ピザの厚みを考慮しながらオーブンで時間を調整するしかどうしよう もないでしょう。

    <ピッツァの固さ>

    石竃で短時間に焼かないと香りや固さが出ないらしいのですが、オーブンでも立派に焼けるようです。
    その方法は、温度を200°に設定しドゥだけを13〜14分間下焼きし、それから具を乗せて5分間焼くという方法 です。
    これは2度焼きになるので、まだ試していませんが、ドゥの厚さを2〜3@にもっていけばかなり本格的なものが 出来るようです。



    <付記 2>
    本場のpizzaの作り方はどうも違うようだ。
    というのはテレビなどの特集を見ていると、映像入りで紹介しているがまるっきり違うのだ。
  • 先ず小麦粉の選択がわからない。日本では絶対に手に入らないのではないか。
  • ビール酵母を入れるようだ。
  • 大きな生地が出来たら、一人前ずつ丸くまとめて8時間発酵を行う。
  • 後で塩を振るのではなく、生地そのものに入れて味を出しているのか。
  • 作る前に生地を拡げるが、その際にはめん棒は絶対に使わない。
     空中で右手で少し引っぱるようにして、左手で大理石に叩くようにして押さえる。
     その動作を何回も繰り返しながら伸ばしていく。
  • オリーブオイルは思ったより多めにのせる。
  • 具は至ってシンプル。
  • 竃の温度は470〜480度で、1分間焼く。
  • タバスコなんてかけない。
  • ニンニクの使い方がよくわからない。




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