スポンジのお話し

 基本の配合には、卵・砂糖・小麦粉とこれにバターを加えた2通りがあり、
 基本の作り方には、共立て法と別立て法があります。共立て法は、しっとり
ときめが細かく仕上がり、別立て法は、きめが粗いが軽く仕上がります。
 スポンジは、パート・ビスキュイ(フランス)、ビスキュイ・マッセ(ドイ
ツ/スイス)、ジェノワーズ(フランス)とも呼ばれます。
 基本の材料にココアやチョコレート、抹茶等を加えて、色々変化させます。
最近では、フィリングだけでなくスポンジ自体も味わう傾向にあり、しっかり
と風味のある生地が流行っています。

パイとタルトのお話し

 基本の配合は、小麦粉・バター・塩・冷水の4種です。
 基本の作り方には、折り込みパイ生地(フィユタージュ)と練り込みパイ生
地(パート・ブリゼ)とその中間の速成折りパイ生地(フィユタージュ・ラピ
ド)があります。折り込みパイ生地は、焼き上がった時、何層にも重なったサ
クッとした生地となり、練り込みパイ生地は、層は出ないが材料を混ぜ込むだ
けなので簡単に作れます。
 折り込みパイ生地は、フィユタージュと呼ばれ、練り込みパイ生地には、パー
ト・ブリゼ、パート・シュクレ、パーター・フォンセなどの種類があります。
 主にパイには層になる折り込みパイ生地をタルトには練り込みパイ生地を使
います。

スポンジがうまく焼けない


【あ】
アパレイユ
下ごしらえとして材料を混ぜ合わせたもの。
アンゼリカ
よろい草の茎を砂糖漬けにしたもの。
アーモンドプードル
粉末状にしたアーモンドのこと。
【お】
オレンジピール
オレンジの皮の砂糖づけ。
【か】
カトルカール
小麦粉、砂糖、卵、バターを同率の配合で作ったバターケーキ。
ガナッシュ
生クリームとチョコレートを混ぜ合わせたもの。
カルダモン
ジンジャーの仲間の草木。樟脳のような香りが特徴。
カード
プラスチック製の薄い板。ボールから生地をすくい取ったり、生地を平らに均したり、するときに使用する。
【き】
キルシュワッサー
さくらんぼの蒸留酒、無色透明で香りが強い。
【く】
グランマニエ
オレンジのリキュール。コニャックをベースにオレンジの皮が配合されている。
グレナデンシロップ
ざくろから作る赤いシロップ。
【け】
ケーキコーム
3つの辺にあるコーム(くし)でナッペしたクリームの上に筋状の模様をつける道具。
【こ】
コーンスターチ
とうもろこしから作られる澱粉。軽い口当たりのスポンジ生地を作る場合や、ソース類のとろみづけに使用する。
【し】
シナモン
セイロン特産の植物。肉桂の皮からとった香料。
上白糖
砂糖の種類。白色で粒子が細かくしっとりとし、水に溶けやすい。甘味は精製糖の中で一番強い。
ジョコンド
アーモンド風味の生地。ジョコンドとは、モナリザのモデルになったと言われる女性の名前。
【す】
スケッパー
バターを粉に切り込んだり、生地を切り分けたりするときに使用する。
【せ】
セルクル
底の無い、枠だけの型。
【な】
ナッペ
塗ること。
ナパージュ
あんずなどのジャムを裏ごししたもので艶出しや空気に触れるのを防ぐために塗る素材。
【は】
バニラオイル
ラン科の蔓性植物・バニラの香気成分を抽出した着香料。オイル状になっているので熱しても香が飛ばない。
パートシュクレ
砂糖の入った練り込みパイ生地。
パート・ブリゼ
塩味だけの練り込みパイ生地。
【ひ】
ピケめん棒 
パイ生地に穴をあけるための道具。
ビスキュイ 
スポンジケーキの類。
ピスタチオ 
薄皮を剥くときれいな緑色をした木の実。
【ふ】
フィユタージュ
折りパイ生地。
フィリング
スポンジ等の間にはさんだり、パイ等に詰めたりする物。
フランボアーズ
木いちご。ラズベリーともいう。
【へ】
ペクチン
柑橘類の皮やりんごに含まれ、ゼリー状に固まる性質のもの。
【ほ】
ホイップドクリーム
泡立てた生クリームのこと。
【ま】
マジパン 
アーモンドと砂糖を練ってペースト状にしたもの。生地に使用したり、着色していろいろな形を作りケーキに飾ったりする。
マッセ 
泡立てたりして材料を混ぜ合わせたもの。
【め】
メレンゲ 
卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。乾燥焼きしたものも指す。
【ら】
ラム酒
砂糖黍からとった糖蜜を原料とした蒸留酒。