豊かの国の美食図鑑

『翡翠之庄』  素材エノハ

料理長:川越健至さん  直入郡直入町大字長湯8170-2 0974-75-2300


 「翡翠之庄のエノハ料理は絶品だ」という評判が耳に入った。
 日ごろ、肉料理や海鮮料理に囲まれた身には、川魚料理は新鮮に響く。
 四季を彩るくじゅうの山々もゆったりと眺められる、全国でも評判の名旅館に
 足を運んできた。


「正直言ってエノハがこんなにおいしいとは知らなかった。こりゃあオススメだ」


  ここ翡翠之庄は、あの日本一の炭酸泉
 と折り紙をつけられた長湯温泉のなかで
 も、ひときわ眺めの良い丘の上に位置す
 る純日本風旅館。代表の首藤文彦さん
 (38)が十数年来の夢を実現させた”傑
 作”だ。
  この旅館、見るだけでも価値があるの
 に、おいしい料理だけをいただくことも
 できる。

  さてさて、お目当てのエノハ料理。
 なかでも絶品はエノハ姿寿し。水槽からすくいあ
 げたエノハをさばいてひらき、酢で洗う。シャリ
 にのせてスパッ、スパッと切る。

 この切る部分は、熟練した技が必要だ。
 素人では魚の身もシャリもくずれてしまうとのこ
 と。寿しは作りたてを食べるに限る。
 さっそく口へほうりこむ。


 「ホーッ、これはなんともさわやかな味。
  これがエノハの本当の味なんですね」
 「エノハは川魚の女王。豊富で透きとおるようにきれ
  いな芹川の清流で育てられたエノハだけを使い、生
  の食感を失わないよう工夫しました」と料理長の川
  越健至さん。

 代表の首藤さんが若ければ川越さんも若い。なんと27
 歳というからビックリ。この若さのチームプレイが飽
 くことのない”味の探求”にむかう。


 「ごまかしのない本物しか生き残れない。手抜きは許
  されません。お客様と真剣勝負です」とも。

 おいしさの秘訣のひとつが、この心意気にあることが
 わかる。

 続いて、刺し身、からあげ、うるか焼き、塩焼きとエ
 ノハが姿・味を変えて供される。




 淡泊さをそのまま残し、カラッあげられた一匹丸ごと
 のからあげ。

 あげたてをカリカリ骨まで食べてしまう。
 思わず「もう一匹」と注文したくなった。








 ■料理長・川越健至さんのプロフィール

 かわごえ たけし/27歳・久住町出身・18歳で料理の
 道に。
 別府市のホテルや寿司店で修行を積む。23歳の時、オ
 ーナーの首藤文彦氏に見込まれ、その人柄に惚れこみ
 翡翠之庄へ。
 創作料理『竹取物語』は高い評価を得る。




【エノハ姿寿し】
●材料  エノハ1匹・大葉1枚・小ねぎ・紅たで適量
     ・塩大さじ1・酢100cc・わさび少々
     <寿し飯>米一升に対し・酢180cc
     ・砂糖150g・塩30g・出し昆布10cm四方
●作り方 @酢・砂糖・塩・出し昆布は火にかけ、まぜ
      ながら沸騰させる。
     A炊きたてのご飯の上に上の合わせ酢をまぜ。
      切るようにして米に合わせ、うちわであお
      いですぐさます。
     Bエノハは頭から背割りにし、ウロコ・エラ
      ・内蔵を除き、きれいに洗う。
     C約3分塩でしめ、酢で洗う。(つけ込むの
      ではない)
     D大葉を敷いて形を整えた寿し飯の上にわさ
      びをぬったエノハをので、整形する。
     E食べやすい大きさに包丁を入れ、ねぎ・紅
      たでをのせ、ガリをそえて上がり。
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